Documentació sanitària d'un restaurant a Catalunya: què cal tenir

El mapa documental complet: document, origen i qui el demana

La documentació sanitària d'un restaurant no és un únic dossier, sinó un conjunt de peces amb orígens normatius diferents. Aquesta taula és el mapa de referència:

Fixa't en la lògica: els registres administratius (municipal, RSIPAC) acrediten que existeixes com a establiment alimentari; l'autocontrol i els seus registres acrediten que treballes de manera segura. Una inspecció revisa les dues coses.

El registre municipal: declaració responsable, no autorització

Segons els criteris registrals oficials publicats per l'ASPCAT, un restaurant que serveix només al consumidor final en l'àmbit local no s'ha d'inscriure al RGSEAA (el registre estatal, pensat per a indústries) ni, amb caràcter general, al RSIPAC. El que correspon és la inscripció al registre municipal d'establiments alimentaris minoristes, mitjançant una declaració responsable presentada a l'ajuntament.

Tres matisos importants que sovint es malinterpreten:

• És una inscripció censal, no una autorització sanitària. L'administració no «aprova» el teu local abans d'obrir: tu declares que compleixes els requisits i quedes inscrit al cens; el control ve després, via inspecció.
• La declaració responsable et compromet. Declarar que compleixes sense tenir l'autocontrol implantat és un risc directe: la primera inspecció programada ho posarà en evidència.
• A Barcelona ciutat, els tràmits de registre i autorització d'establiments alimentaris es gestionen a través de l'ASPB.

Conserva el justificant de presentació de la declaració responsable: és el primer paper que et poden demanar per acreditar que l'establiment consta al cens municipal.

RSIPAC: quan sí que el necessites

El Registre sanitari d'indústries i productes alimentaris de Catalunya (RSIPAC), gestionat per l'ASPCAT, entra en joc quan la teva activitat va més enllà de servir al consumidor final al teu local. Els casos típics en restauració:

• Càtering o elaboració de menjars per servir fora de l'establiment.
• Distribució supramunicipal: subministrar elaboracions a altres establiments o a punts de venda fora del teu municipi.

El tràmit es fa en línia i abans d'iniciar l'activitat, a través del portal de tràmits de la Generalitat. El règim general és de comunicació prèvia: només cal autorització prèvia per a activitats sotmeses al Reglament (CE) 853/2004 (productes d'origen animal) i per a la irradiació d'aliments. La inscripció al RSIPAC comporta, si escau, la inscripció al registre estatal RGSEAA, d'acord amb el RD 191/2011 (modificat pel RD 682/2014).

Plans d'autocontrol i registres derivats

El segon bloc documental és el sistema d'autocontrol, obligatori per l'article 5 del Reglament (CE) 852/2004 i desenvolupat a Catalunya seguint les guies de l'ACSA. Es materialitza en dues capes de documents:

1. Els plans — la descripció de com treballes: pla d'aigua apta per al consum, de neteja i desinfecció, de control de plagues, de formació del personal, de proveïdors i traçabilitat, de control de temperatures i d'al·lèrgens. Han de descriure el teu local real, no un local genèric.
2. Els registres — l'evidència que els plans s'apliquen: fulls o registres digitals de temperatures, de neteja, de vigilància de plagues, d'incidències i mesures correctores, i l'arxiu de traçabilitat.

Els dos registres operatius amb més pes a la pràctica inspectora tenen guia pròpia en aquesta secció: el control de temperatures i la traçabilitat alimentària. I sobre com estructurar tot el sistema, vegeu la guia de normativa APPCC a Catalunya. Per a l'inventari de registres del marc comú espanyol, la referència és la guia estatal de registres d'APPCC (en castellà).

Formació de manipuladors: documentada, sense carnet oficial

Aquí hi ha un dels mites més persistents del sector: el «carnet de manipulador d'aliments» oficial no existeix des del RD 109/2010, que va derogar el RD 202/2000. Cap administració no expedeix ni exigeix aquest carnet.

El que sí que és obligatori és el que fixa el Reglament (CE) 852/2004, annex II, capítol XII: l'operador ha de garantir la supervisió i la formació dels manipuladors d'aliments en higiene alimentària, adequada a la seva activitat — i ha de poder-ho documentar.

A Catalunya, a més:

• No hi ha registre oficial d'entitats formadores ni model oficial de certificat. La formació pot ser interna (impartida pel mateix restaurant) o externa, sempre que sigui real, adequada al lloc de treball i documentada.
• La via correcta de documentar-la és el pla de formació dins de l'autocontrol: qui s'ha format, en què, quan, amb quin contingut i amb quina acreditació (certificats, diplomes o actes de formació interna).

La carpeta que ho aguanta tot: checklist final

Tant si treballes amb carpeta física com amb sistema digital, aquesta és la checklist de documentació que un restaurant de Catalunya hauria de poder ensenyar sense buscar gaire:

• Justificant de la declaració responsable presentada a l'ajuntament (inscripció al registre municipal d'establiments alimentaris minoristes).
• Inscripció al RSIPAC, només si fas càtering o distribució supramunicipal.
• Plans d'autocontrol i de prerequisits actualitzats i adaptats al local real.
• Registres de temperatures continus, amb incidències i mesures correctores tancades.
• Registres de neteja i desinfecció coherents amb el pla.
• Documentació del control de plagues: mesures preventives i informes de l'empresa especialitzada, si en tens.
• Arxiu de traçabilitat: albarans, relació de proveïdors i correspondència amb lots.
• Pla de formació i acreditacions de tots els manipuladors d'aliments en actiu.

El criteri de qualitat és el temps de resposta: si qualsevol d'aquests documents triga més de cinc minuts a aparèixer, tens un problema d'organització documental que una inspecció sanitària convertirà en nervis innecessaris. La resta de guies de la secció són al hub de seguretat alimentària a Catalunya.