Control de temperatures en restaurants

Les temperatures que ha de complir un restaurant a Catalunya les fixa la normativa estatal — Catalunya no en té de pròpies. Les dues normes de capçalera són el Reial decret 1021/2022 (art. 4, conservació: per exemple, aus a ≤ 4 °C, carn d'ungulats a ≤ 7 °C, congelats a ≤ −18 °C) i el Reial decret 1086/2020 (art. 30, menjars preparats: calents a ≥ 63 °C, refrigerats a ≤ 8 °C o ≤ 4 °C segons la durada, refredament de 60 a 10 °C en un màxim de 2 hores). Registrar aquestes temperatures és el prerequisit de control que recomanen les guies de l'ACSA i de l'ASPB, i l'evidència que et demanarà qualsevol inspecció.

Els valors legals: la taula de referència

Infografia del control de temperatures en un restaurant amb els valors del RD 1021/2022: refrigeració ≤8 °C o ≤4 °C, congelació ≤−18 °C i manteniment en calent ≥63 °C — Flux de control de temperatures amb els valors de referència del RD 1021/2022 per a menjars preparats (infografia en castellà).

Abans de dissenyar cap rutina, cal tenir clar quins valors són obligació legal. Són aquests, amb la norma i l'article que els fixa:

Producte / procés	Temperatura legal	Norma i article
Carn d'ungulats domèstics i caça major	≤ 7 °C	RD 1021/2022, art. 4
Aus de corral, lagomorfs i caça menor	≤ 4 °C	RD 1021/2022, art. 4
Menuts (despulles)	≤ 3 °C	RD 1021/2022, art. 4
Productes de la pesca i mol·luscs bivalves vius	≤ 4 °C	RD 1021/2022, art. 4
Productes congelats	≤ −18 °C	RD 1021/2022, art. 4
Menjars preparats calents	≥ 63 °C	RD 1086/2020, art. 30
Menjars preparats refrigerats (consum en < 24 h)	≤ 8 °C	RD 1086/2020, art. 30
Menjars preparats refrigerats (consum en > 24 h)	≤ 4 °C	RD 1086/2020, art. 30
Refredament de menjars preparats	De 60 °C a 10 °C en ≤ 2 h	RD 1086/2020, art. 30

Marc legal

L'article 30 del RD 1086/2020, en la redacció que li dona el RD 1021/2022, és el que regula les temperatures dels menjars preparats. Pel que fa als ous, l'article 6 del RD 1021/2022 permet usar ou fresc si el plat arriba a 70 °C durant 2 segons (o 63 °C durant 20 segons) al centre del producte i és de consum immediat.

Aquests valors s'apliquen igual a tot l'Estat: a Catalunya, les autoritats de control (ajuntaments, ASPB, ASPCAT) verifiquen el compliment d'aquesta normativa estatal. Per al detall complet del marc espanyol pots consultar la guia estatal de control de temperatures (en castellà).

Què és llei i què és recomanació de guia

Aquí és on molts restaurants es fan un embolic, i on una inspecció distingeix de seguida qui ho té clar:

Els valors de la taula anterior són llei. Superar-los és un incompliment normatiu, es registri o no es registri.
El pla de control de temperatures amb registres és un prerequisit recomanat per les guies oficials de l'ACSA i de l'ASPB dins de l'autocontrol. Les guies no fixen valors legals propis: recomanen el sistema de vigilància que et permet demostrar que compleixes els valors estatals.

La conseqüència pràctica és doble. Primera: no pots «negociar» els valors — una cambra de peix a 6 °C està fora de norma encara que el teu pla digui una altra cosa. Segona: com que l'autocontrol basat en l'APPCC és obligatori (article 5 del Reglament (CE) 852/2004), l'absència de vigilància i de registres de temperatura et deixa sense manera d'acreditar el compliment davant del bloc d'autocontrols d'una inspecció sanitària. El marc general el trobaràs a la guia de normativa APPCC per a restaurants a Catalunya.

La rutina operativa: control per torns

Un control de temperatures que funciona no depèn de la memòria de ningú: està ancorat als torns. Aquest és un esquema provat per a un restaurant amb servei de migdia i nit:

Obertura (primer torn de cuina). Lectura i registre de totes les cambres, congeladors i vitrines abans de començar la producció. És el moment de detectar una avaria nocturna abans que afecti el gènere.
Recepció de mercaderia. Comprovació de la temperatura dels productes refrigerats i congelats a l'arribada, abans d'acceptar l'albarà. Un lot que arriba fora de temperatura es rebutja i es deixa anotat.
Durant el servei. Vigilància dels equips de manteniment en calent (≥ 63 °C) i de les vitrines fredes de sala. Si fas refredament de produccions, control del temps: de 60 a 10 °C en un màxim de 2 hores.
Tancament. Última lectura de cambres i congeladors, revisió que tot el gènere està protegit, datat i dins de temperatura, i anotació de qualsevol incidència del dia.

La checklist mínima de cada torn:

Totes les cambres i congeladors llegits i registrats (equip, valor, hora, responsable).
Temperatura de recepció comprovada a cada lliurament refrigerat o congelat.
Manteniment en calent verificat a ≥ 63 °C durant el servei.
Refredaments cronometrats (60 → 10 °C en ≤ 2 h) quan n'hi ha.
Incidències anotades amb la mesura correctora aplicada i qui l'ha decidida.

Els registres: el prerequisit que ho sosté tot

El registre de temperatures és l'evidència central del pla de control de temperatures, un dels prerequisits que l'ACSA identifica per a la restauració. Un bon registre — en paper o digital — ha de recollir com a mínim:

Equip o procés mesurat (cambra 1, congelador de peix, manteniment en calent, refredament de la producció X).
Valor llegit i hora de la lectura.
Responsable que ha fet la lectura.
Incidència i mesura correctora, quan el valor surt del límit.

Tres criteris de qualitat que marquen la diferència en una inspecció:

Regularitat real: registres generats a cada torn, no reconstruïts a final de setmana. Un full amb la mateixa tinta i la mateixa lletra per a quinze dies es delata sol.
Coherència amb el pla: si el teu pla diu dues lectures diàries per cambra, hi ha d'haver dues lectures diàries per cambra.
Incidències documentades de punta a punta: valor fora de límit → acció presa → comprovació posterior. Una incidència ben gestionada i ben documentada juga a favor teu: demostra que el sistema funciona.

Desviacions: què fer quan una temperatura surt de límit

Cap equip de fred no és infal·lible. El que diferencia un autocontrol madur és la resposta davant la desviació. Un circuit de bones pràctiques, alineat amb la lògica de les guies oficials:

Confirma la lectura. Repeteix la mesura al cap d'uns minuts i comprova el termòmetre: descarta una porta mal tancada, un desglaç en curs o una sonda desviada.
Avalua el producte, no només l'equip. Mesura la temperatura al cor dels aliments afectats i estima quant de temps poden haver estat fora de rang.
Decideix i actua. Segons el cas: trasllada el gènere a un altre equip, escurça'n la vida útil, cuina'l immediatament o rebutja'l. Davant del dubte amb productes sensibles, la decisió conservadora és rebutjar.
Registra-ho tot: la desviació, la valoració, la decisió presa i qui l'ha presa.
Ataca la causa: si un equip repeteix desviacions, cal manteniment o substitució; deixar-ho en «ja ho mirarem» converteix una incidència en un patró que una inspecció detectarà.

Atenció

El manteniment en calent és la desviació més castigada a restauració: un bany maria que aguanta els menjars preparats a 50 °C durant tot el servei incompleix el límit legal de ≥ 63 °C (art. 30 del RD 1086/2020) i afecta directament el que se serveix al client. Mereix vigilància específica a cada servei.

Com ho revisa la inspecció a Catalunya

En una inspecció programada, les temperatures apareixen a dos blocs alhora: al de productes, elaboració i manipulació (l'inspector mesura temperatures reals de cambres i de menjars preparats el dia de la visita) i al d'autocontrols (revisa el pla de control de temperatures i la continuïtat dels registres). Complir el dia de la visita però no poder ensenyar registres — o a la inversa — són no conformitats diferents, i totes dues sumen en contra a la puntuació de risc.

La combinació guanyadora és senzilla d'enunciar: equips dins de límit + registres continus + incidències tancades. Trobaràs la resta de peces del sistema al hub de seguretat alimentària a Catalunya, començant per la documentació sanitària que ha de poder ensenyar un restaurant.

Què has de recordar

Les temperatures obligatòries són estatals: Catalunya no fixa valors propis; les guies ACSA/ASPB recomanen el sistema de vigilància, no els límits.
Conservació (RD 1021/2022, art. 4): ungulats ≤ 7 °C, aus ≤ 4 °C, menuts ≤ 3 °C, pesca ≤ 4 °C, congelats ≤ −18 °C.
Menjars preparats (RD 1086/2020, art. 30): calents ≥ 63 °C; refrigerats ≤ 8 °C (consum en menys de 24 h) o ≤ 4 °C (més de 24 h).
El refredament de menjars preparats ha de passar de 60 a 10 °C en un màxim de 2 hores (RD 1086/2020, art. 30).
El registre de temperatures és el prerequisit que et permet demostrar el compliment: ancorat als torns (obertura, recepció, servei, tancament), no a la memòria.
Tota desviació ha de quedar documentada amb la mesura correctora: valor, valoració del producte, decisió i responsable.
La inspecció ho revisa per partida doble: temperatures reals el dia de la visita i continuïtat dels registres al bloc d'autocontrols.

Preguntes freqüents

Quina temperatura han de tenir els menjars preparats calents en un restaurant?

Com a mínim 63 °C, segons l'article 30 del RD 1086/2020 (en la redacció del RD 1021/2022). És el valor que s'aplica al manteniment en calent durant el servei: banys maria, taules calentes i armaris de manteniment han de garantir aquesta temperatura fins al moment de servir.

A quina temperatura s'han de conservar els menjars preparats refrigerats?

Depèn de la durada prevista: a un màxim de 8 °C si es consumiran en menys de 24 hores, i a un màxim de 4 °C si es conservaran més de 24 hores (art. 30 del RD 1086/2020). Per això les produccions per a més d'un dia han d'anar a equips capaços de mantenir ≤ 4 °C de manera estable.

És obligatori registrar les temperatures cada dia?

La llei fixa els valors, i les guies oficials de l'ACSA i de l'ASPB recomanen el pla de control de temperatures amb registres com a prerequisit de l'autocontrol, que sí que és obligatori (art. 5 del Reglament 852/2004). A la pràctica, sense registres continus no pots acreditar el compliment davant d'una inspecció: la pauta habitual és registrar a cada torn segons el que estableixi el teu propi pla.

Què he de fer si una cambra marca una temperatura fora de límit?

Confirma la lectura, mesura la temperatura del producte afectat, decideix (traslladar, escurçar vida útil, cuinar immediatament o rebutjar) i registra la desviació amb la mesura correctora i el responsable. Si l'equip repeteix desviacions, documenta també la intervenció de manteniment: una incidència ben tancada demostra que l'autocontrol funciona.

Puc fer servir ou fresc a les elaboracions?

Sí, amb condicions: l'article 6 del RD 1021/2022 permet emprar ou fresc si l'elaboració arriba com a mínim a 70 °C durant 2 segons (o 63 °C durant 20 segons) al centre del producte i és de consum immediat. Per a elaboracions que no assoleixin aquests valors, cal recórrer a ovoproductes pasteuritzats.

Fonts oficials consultades

Aquest contingut s'ha elaborat a partir de les fonts oficials següents:

BOEACSA

Contingut elaborat a partir de fonts oficials públiques. Kokoro AI no té afiliació institucional amb aquests organismes.

Aquest contingut té caràcter informatiu i divulgatiu. No substitueix l'assessorament legal, sanitari o tècnic específic per al teu establiment. La normativa pot canviar: consulta sempre la versió vigent a les fonts oficials.