Kokoro AILa traçabilitat que la llei exigeix a un restaurant la fixa l'article 18 del Reglament (CE) 178/2002: has de poder identificar qui t'ha subministrat cada aliment — la traçabilitat «un pas enrere», que és una obligació directa — i a quines empreses has subministrat productes, cosa que en un restaurant només aplica si serveixes a altres negocis, no als clients de taula. La traçabilitat interna (seguir el producte dins de la teva cuina) és una recomanació, no una obligació. A Catalunya, la guia de traçabilitat de l'ACSA i el document tècnic de l'ASPB marquen com implantar-la: tot passa per la recepció de mercaderia, els albarans i el registre de proveïdors i lots.
Què exigeix (i què no) l'article 18 del Reglament 178/2002
La traçabilitat és de les obligacions més citades i pitjor enteses de la restauració. El text de referència és curt i val la pena tenir-lo clar:
L'article 18 del Reglament (CE) 178/2002 obliga tot operador a poder identificar qualsevol persona que li hagi subministrat un aliment (traçabilitat cap enrere) i les empreses a les quals ha subministrat els seus productes (traçabilitat cap endavant), i a posar aquesta informació a disposició de les autoritats quan la demanin.
Traduït a un restaurant, això dona tres nivells molt diferents:
| Tipus de traçabilitat | Estatus legal per a un restaurant | Què implica a la pràctica |
|---|---|---|
| Cap enrere («un pas enrere») | Obligació (art. 18, Reg. 178/2002) | Saber quin proveïdor t'ha lliurat cada producte: relació de proveïdors, albarans i factures arxivats i localitzables |
| Cap endavant («un pas endavant») | Obligació només si subministres a altres empreses (càtering per a negocis, elaboracions per a altres establiments) | Registrar a quina empresa has lliurat què; no aplica al servei a consumidors finals a taula o per emportar |
| Interna | Recomanació, no obligació legal | Seguir el producte dins la cuina: etiquetatge d'elaboracions, dates i lots a les produccions pròpies |
Aquesta gradació importa: molts restaurants o bé no arriben al mínim (no saben dir de qui ve un producte) o bé es compliquen amb sistemes de traçabilitat interna exhaustius que la llei no els demana. El punt d'equilibri és clavat al mínim legal i reforçat allà on el teu risc operatiu ho justifiqui.
Les referències oficials a Catalunya
Dues publicacions oficials marquen la pauta d'implantació a Catalunya:
- «La traçabilitat a Catalunya. Claus per a la seva implantació i control» (ACSA): la guia de referència sobre com dissenyar el sistema, adaptada per nivells de complexitat segons el tipus d'empresa.
- Document tècnic de l'ASPB sobre el prerequisit de traçabilitat: el desplegament operatiu que fa servir la salut pública de Barcelona, útil com a model del que espera trobar una inspecció al bloc d'autocontrols.
Totes dues tracten la traçabilitat com el que és dins del sistema: un prerequisit vinculat al pla de proveïdors, integrat a l'autocontrol basat en l'APPCC que descrivim a la guia de normativa APPCC per a restaurants a Catalunya. Com la resta de guies oficials, són recomanacions de referència: l'obligació nua és la de l'article 18, però seguir-les t'alinea amb el criteri de qui t'inspecciona.
On es guanya o es perd: la recepció de mercaderia
La traçabilitat d'un restaurant no es construeix en un despatx: es construeix a la porta de darrere, cada matí, quan arriba el gènere. El procediment de recepció que ho sosté:
- Rep amb l'albarà al davant. Comprova que el que descarreguen coincideix amb el document: producte, quantitat i proveïdor.
- Verifica l'estat i la temperatura. Refrigerats i congelats es comproven a l'arribada; un lot fora de temperatura es rebutja i es fa constar (vegeu la guia de control de temperatures en restaurants).
- Captura la referència del lot. El número de lot (o la data de caducitat/congelació que en faci de referència) ha de quedar vinculat a l'albarà i al proveïdor.
- Arxiva l'albarà el mateix dia. En paper ordenat per data o digitalitzat: l'albarà és la peça mestra de la traçabilitat cap enrere.
- Conserva la referència en desenvasar. Si passes el producte a recipients propis, l'etiqueta nova ha de mantenir el vincle: producte, data i referència del lot o de l'albarà d'origen.
La checklist de mínims del sistema:
- Relació de proveïdors actualitzada: nom, contacte i productes que et serveix cadascun.
- Albarans i factures arxivats i localitzables per data i per proveïdor.
- Vincle producte–lot–proveïdor conservat també en desenvasar o reenvasar.
- Registre d'incidències de recepció: rebuigs, temperatures fora de límit, gènere en mal estat.
- Responsable de recepció definit per torn, amb suplent per als dies de descans.
El registre de proveïdors i la conservació de documents
El pla de proveïdors i traçabilitat — un dels prerequisits que l'ACSA identifica per a la restauració — es concreta en dos hàbits documentals:
- Fitxa o relació de proveïdors: qui són, què et serveixen, amb quina freqüència i amb quin contacte per a urgències. Si un producte dona problemes, la primera pregunta d'una alerta és «de qui ve?» i la resposta ha de trigar segons, no hores.
- Arxiu documental coherent: albarans i factures són l'evidència que uneix producte, lot i proveïdor. Guarda'ls de manera que puguis reconstruir qualsevol recepció: la pràctica recomanable és conservar-los prou temps per cobrir tota la vida útil dels productes que reps, amb marge.
Aquest arxiu forma part del conjunt documental que ha de poder ensenyar el teu establiment — juntament amb registres, plans i formació — i que repassem sencer a la guia de documentació sanitària del restaurant a Catalunya.
Si el teu restaurant també serveix a empreses (càtering corporatiu, elaboracions per a un altre local del grup), recorda que en aquest flux sí que t'aplica la traçabilitat cap endavant: registra què has lliurat, a qui i quan. Entre locals d'un mateix grup, aquest registre és a més una eina de gestió, no només una obligació.
El simulacre de retirada: posa el sistema a prova
Un sistema de traçabilitat només és real si funciona sota pressió. La manera de saber-ho abans que t'ho pregunti una autoritat sanitària en una alerta alimentària és el simulacre de retirada. Un cop o dos l'any, sense avisar l'equip:
- Tria un producte real del magatzem o de la cambra (per exemple, un formatge o un lot de peix).
- Cronometra la reconstrucció: de quin proveïdor ve, amb quin albarà va entrar, quin dia, i on és ara (magatzem, cambra, ja servit).
- Simula la resposta: si aquest lot estigués afectat per una alerta, què retiraries, què immobilitzaries i a qui hauries de trucar.
- Avalua el resultat: si la reconstrucció completa triga més d'uns pocs minuts o hi ha baules perdudes (albarà desaparegut, producte desenvasat sense referència), tens el diagnòstic exacte d'on falla el sistema.
- Corregeix i documenta el simulacre: data, producte, temps, forats detectats i millores aplicades. És una evidència excel·lent per al bloc d'autocontrols d'una inspecció sanitària.
Els errors més habituals (i com evitar-los)
Els forats de traçabilitat que més es repeteixen en restauració:
- Albarans que es perden entre la porta de darrere i el despatx: la traçabilitat cap enrere mor amb cada paper extraviat. Solució: arxiu (o digitalització) el mateix dia de la recepció.
- Desenvasar i llençar l'etiqueta: el producte passa al recipient propi i el lot desapareix. Solució: etiqueta pròpia amb producte, data i referència d'origen.
- Compres fora de circuit: el gènere comprat d'urgència sense albarà ni tiquet identificable trenca la cadena. Solució: fins i tot la compra d'emergència genera un justificant que s'arxiva.
- Confondre el mínim legal amb el màxim burocràtic: muntar una traçabilitat interna exhaustiva que ningú no manté acaba pitjor que un sistema mínim però viu. Millor poc i constant que molt i abandonat.
- No provar mai el sistema: sense simulacre, la primera prova real és una alerta alimentària de veritat — el pitjor moment possible per descobrir els forats.
Trobaràs la resta de peces de l'autocontrol — temperatures, documentació, inspeccions — al hub de seguretat alimentària a Catalunya.
Què has de recordar
- L'obligació legal d'un restaurant és la traçabilitat «un pas enrere»: saber qui t'ha subministrat cada aliment (art. 18 del Reglament (CE) 178/2002).
- La traçabilitat cap endavant només obliga si subministres a altres empreses; el servei al consumidor final a taula o per emportar no hi entra.
- La traçabilitat interna (seguir el producte dins la cuina) és una recomanació, no una obligació: aplica-la on el teu risc operatiu ho justifiqui.
- A Catalunya, les referències d'implantació són la guia de traçabilitat de l'ACSA i el document tècnic de l'ASPB sobre el prerequisit de traçabilitat.
- El sistema es guanya a la recepció de mercaderia: albarà comprovat, temperatura verificada, lot capturat i document arxivat el mateix dia.
- En desenvasar, conserva el vincle producte–lot–proveïdor a l'etiqueta pròpia: és el forat més freqüent del sector.
- Fes un simulacre de retirada un cop o dos l'any i documenta'l: és la prova definitiva que el sistema funciona i una evidència valuosa en inspecció.
Preguntes freqüents
Quina traçabilitat està obligat a tenir un restaurant?
La de l'article 18 del Reglament (CE) 178/2002: poder identificar qui t'ha subministrat cada aliment («un pas enrere») i, només si subministres productes a altres empreses, a qui els has lliurat. La traçabilitat interna — seguir el producte dins de la cuina — és una recomanació de les guies oficials, no una obligació legal.
He de registrar a quins clients serveixo cada plat?
No. La traçabilitat cap endavant de l'article 18 del Reglament 178/2002 només s'aplica al subministrament a altres empreses. El servei al consumidor final — a taula, a la barra o per emportar — no genera cap obligació de registre de destinataris. Sí que hauries de registrar els lliuraments si fas càtering per a negocis o serveixes elaboracions a altres establiments.
Amb els albarans dels proveïdors n'hi ha prou per complir?
Els albarans ben arxivats són el nucli de la traçabilitat cap enrere: vinculen producte, proveïdor i data. Per complir de manera sòlida convé completar-los amb una relació de proveïdors actualitzada i amb l'hàbit de conservar la referència del lot quan es desenvasa el producte. La guia de l'ACSA i el document tècnic de l'ASPB ho concreten com a prerequisit de l'autocontrol.
Què és un simulacre de retirada i cal fer-lo?
És una prova interna: triar un producte real, reconstruir-ne l'origen (proveïdor, albarà, data) i simular què retiraries si estigués afectat per una alerta alimentària. Cap norma no n'imposa una periodicitat a un restaurant, però és la manera més eficaç de verificar el sistema, i el simulacre documentat és una molt bona evidència per al bloc d'autocontrols de la inspecció.
Quant de temps he de guardar els albarans i les factures?
La normativa de traçabilitat no fixa un termini únic per a la restauració: l'article 18 obliga a poder posar la informació a disposició de les autoritats quan la demanin. La pràctica recomanable és conservar la documentació prou temps per cobrir amb marge la vida útil dels productes rebuts, i de manera organitzada per poder reconstruir qualsevol recepció amb rapidesa.
Fonts oficials consultades
Aquest contingut s'ha elaborat a partir de les fonts oficials següents:
- EUR-LexReglament (CE) núm. 178/2002, pel qual s’estableixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària (art. 18, traçabilitat)
- ACSALa traçabilitat a Catalunya. Claus per a la seva implantació i control
- ACSATraçabilitat (autocontrol)
- ASPBDocument tècnic: prerequisit de traçabilitat
Contingut elaborat a partir de fonts oficials públiques. Kokoro AI no té afiliació institucional amb aquests organismes.
Aquest contingut té caràcter informatiu i divulgatiu. No substitueix l'assessorament legal, sanitari o tècnic específic per al teu establiment. La normativa pot canviar: consulta sempre la versió vigent a les fonts oficials.