Caducidad vs consumo preferente, y la rotación FIFO/FEFO

Las dos fechas: qué dice exactamente cada una

Para un restaurante, la distinción tiene doble filo económico. Tratar el consumo preferente como caducidad significa tirar producto en perfecto estado — merma voluntaria. Y tratar la caducidad como orientativa significa jugarse una toxiinfección y el cierre del local por ahorrar una lata de nata. La regla de la casa debe ser explícita en las dos direcciones, y la Ley 1/2025 del desperdicio empuja en la primera: prevenir el desperdicio incluye no tirar por sistema lo que solo ha pasado su preferente.

FIFO y FEFO: la rotación que funciona sola

FIFO (first in, first out) ordena por llegada: lo más antiguo sale primero. FEFO (first expired, first out) afina el criterio: sale primero lo que antes vence, que no siempre es lo que antes llegó — el reparto de hoy puede traer fechas más cortas que el de la semana pasada, sobre todo en fresco. En la práctica de restauración la regla operativa es FEFO, y FIFO es su aproximación válida cuando las fechas vienen ordenadas con las entregas.

La clave de la rotación no es el cartel plastificado con las siglas: es que la colocación física haga imposible equivocarse.

• Lo nuevo, detrás; lo viejo, delante. Quien coloca el pedido rota; quien cocina simplemente coge lo primero. Si rotar exige decidir, no se rotará en mitad de un servicio.
• Fecha visible al frente. El envase con la fecha girada hacia la pared no existe a efectos de rotación.
• La recepción es el momento FEFO. Al guardar el reparto se comparan fechas nuevas con las existentes y se intercala; también es el momento de rechazar género que llega con la fecha encima, como se cuenta en la guía de recepción y albaranes.
• Una revisión semanal de fechas por zona — cinco minutos por cámara — captura lo que la rotación diaria se salta, y alimenta la lista de «consumir ya» que evita tiradas.

El etiquetado interno: la fecha que pones tú

Las fechas del fabricante mueren en cuanto el envase se abre o el producto se transforma: la nata abierta ya no vale lo que dice el brik, y el guiso de ayer no trae etiqueta. A partir de ahí, la fecha la pones tú, y esa es la práctica profesional del etiquetado interno:

• Al abrir un envase: etiqueta con fecha de apertura y nueva vida útil según tu criterio de autocontrol (la ficha técnica del fabricante suele indicar la duración una vez abierto).
• Al producir una elaboración: etiqueta con qué es, cuándo se hizo y hasta cuándo se usa. Sin fecha de elaboración, además, no puedes justificar las condiciones de conservación que exige tu propio sistema de autocontrol.
• Al descongelar: fecha de bajada a cámara y consumo en el plazo que fije tu plan; lo descongelado no se recongela.

La congelación merece registro propio. Congelar en el restaurante — el excedente de producción, el pescado para su uso posterior — es una herramienta legítima de gestión de mermas, pero solo con disciplina: fecha de congelación en cada pieza y un registro de qué se congeló y cuándo, porque el congelador sin fechas es donde el género va a envejecer indefinidamente en lugar de conservarse. La etiqueta interna convierte el arcón en stock útil; su ausencia lo convierte en un cementerio con termostato que el inventario encuentra cada mes.

La rotación empieza en el pedido: comprar contra vida útil

La mejor rotación no salva un pedido mal dimensionado. Si compras pescado fresco para diez días, FEFO solo decidirá el orden en que lo tiras. La conexión entre fechas y compras tiene tres reglas:

1. La vida útil limita el lote. De un producto con cinco días de vida no se compra más que el consumo previsto de cinco días menos el margen de seguridad. El cálculo formal — consumo medio diario, plazo de entrega, stock de seguridad — está en la guía de stock mínimo y punto de pedido.
2. La fecha es un criterio de recepción. Un proveedor que entrega sistemáticamente fechas cortas te está transfiriendo su problema de rotación: se registra como incidencia y se pesa en su evaluación.
3. El caducado recurrente es un dato de compras, no de cocina. Si un producto aparece caducado un mes tras otro, la causa raíz casi nunca es descuido del cocinero: es un pedido sistemáticamente mayor que el consumo. La solución está en el punto de pedido, no en más carteles.

Cerrando el círculo: los caducados que aun así aparezcan deben registrarse como merma con causa — alimentan la medición de la guía de mermas y el plan de prevención que exige la Ley 1/2025 desde abril de 2026.

Errores habituales con fechas y rotación

• Tirar por sistema todo lo que pasa el consumo preferente. Es confundir calidad con seguridad: merma voluntaria y, además, contraria al espíritu de prevención de la Ley 1/2025.
• Servir «un día más» un producto caducado. El error inverso y el grave: la fecha de caducidad es límite de seguridad, no una sugerencia.
• Rotar por posición y no por fecha. FIFO ciego falla cuando el reparto nuevo trae fechas más cortas: la regla operativa es FEFO.
• El táper sin etiqueta. Toda elaboración sin fecha es una decisión aplazada que acabará tomando el olfato del turno de mañana.
• El congelador como agujero negro. Congelar sin fecha ni registro no conserva el producto: solo pospone y encarece su tirada.
• Guardar el nuevo delante. El error de colocación de cinco segundos que fabrica caducados una semana después: la rotación se juega al guardar el pedido, no al cocinar.

El circuito completo — pedido, recepción, almacén, inventario — está en las guías de compras.