Kokoro AIEn un restaurante, la materia prima es normalmente el segundo coste tras el personal: entre un 28 % y un 35 % de cada euro que entra por caja se va en compras de alimentos y bebidas. Y a diferencia de la nómina, ese coste se decide en decenas de microdecisiones diarias — a quién compras, a qué precio por kilo real, cuánto pides, cómo recepcionas, cuánto tiras — que casi nunca se miran juntas. Estas guías ordenan ese frente completo: del escandallo de un plato al inventario mensual, de la ficha del proveedor a los plazos legales de pago, de la Ley 1/2025 del desperdicio alimentario a VeriFactu y la factura electrónica. Con la misma regla editorial de todo el Centro de Conocimiento: fuente oficial primero, y obligación separada de recomendación.
Por qué las compras merecen una sección propia
El coste de materia prima tiene una propiedad que lo hace distinto de casi cualquier otro gasto del restaurante: se escapa en silencio. Un alquiler que sube se ve en el contrato; una nómina, en el recibo de salarios. Pero dos puntos de food cost — que en un local que factura 40.000 € al mes son 800 € — se pierden sin dejar rastro visible: en un albarán que no coincide con el pedido, en un formato de compra más caro por kilo que otro con un número aparentemente mayor, en raciones sin escandallar que crecen con los años, en producto caducado que nadie contó.
La única defensa es un circuito medido de punta a punta: escandallos que digan cuánto debería costar cada plato, recepción que compruebe que llega lo pedido al precio pactado, inventarios que conviertan las existencias en un consumo real, y la comparación sistemática entre lo que debería haberse gastado y lo que de verdad se gastó. Cada guía de esta sección cubre una pieza de ese circuito.
Qué cubre esta sección
Los contenidos se agrupan en tres frentes:
- El control económico de la cocina — food cost, escandallos, inventarios y valoración de stock, mermas, ingeniería de carta, stock mínimo y punto de pedido: los números que separan un restaurante rentable de uno que trabaja mucho y gana poco. Aquí casi todo es criterio profesional, no norma, y lo señalamos así.
- La relación con los proveedores — alta y homologación, trazabilidad del Reglamento (CE) 178/2002, recepción y albaranes, plazos de pago de la Ley 3/2004 y de la Ley 12/2013 de la cadena alimentaria, y compras centralizadas en grupos.
- Las normas que llegan al comedor y a la administración — la Ley 1/2025 de prevención del desperdicio alimentario (con obligaciones exigibles desde abril de 2026), VeriFactu y la factura electrónica B2B, y el IVA de las compras bien aplicado.
Cada artículo cita la norma concreta cuando la hay, incluye ejemplos numéricos con euros cuando el tema es de cálculo, y enlaza con las demás piezas del circuito. El contenido tiene carácter informativo: no sustituye el asesoramiento fiscal o legal específico para tu negocio. El resto del marco estatal está en el Centro de Conocimiento de España.
Este contenido tiene carácter informativo y divulgativo. No sustituye el asesoramiento legal, sanitario o técnico específico para tu establecimiento. La normativa puede cambiar: consulta siempre la versión vigente en las fuentes oficiales.