Stock mínimo y punto de pedido en el restaurante

La fórmula, con un ejemplo completo

Ejemplo con un producto seco y estable — aceite de girasol en garrafas de 5 L:

• Consumo medio diario: 4 garrafas (del histórico real de consumo, no de memoria).
• Plazo de entrega del proveedor: 3 días entre pedido y reparto.
• Stock de seguridad: 1 día de consumo, 4 garrafas (producto estable, proveedor fiable).

Punto de pedido = 4 × 3 + 4 = 16 garrafas. Cuando queden 16, se lanza el pedido: las 12 que se consumirán durante los 3 días de espera están cubiertas, y las 4 de colchón siguen intactas para absorber sorpresas. Si además defines un stock máximo de 30, la cantidad a pedir cuando saltas el punto es la diferencia: unas 14 garrafas.

El stock de seguridad se dimensiona según dos riesgos: la variabilidad de tu consumo (un producto de venta estable necesita menos colchón que uno de demanda caprichosa) y la fiabilidad del proveedor (el que entrega al 98 % merece menos colchón que el que falla un reparto de cada diez — otro motivo para medir el servicio, como se cuenta en la guía de proveedores).

El ajuste hostelero: el consumo tiene forma de semana

La fórmula clásica viene de almacenes donde el consumo diario es razonablemente plano. Un restaurante no es eso: el mismo local puede hacer el triple de cubiertos el sábado que el martes, y una media diaria simple miente en ambas direcciones.

Las consecuencias prácticas:

• El punto de pedido depende de qué días cubre el plazo de entrega. Un pedido lanzado el miércoles con entrega el viernes debe cubrir jueves y viernes (4 + 6 = 10), no «dos días medios» (8). El cálculo fino usa el consumo previsto de los días concretos del plazo.
• El colchón se dimensiona para los días de punta, no para el martes: quedarse corto el sábado cuesta las ventas del mejor día de la semana.
• En perecederos, la semana también manda el calendario de pedidos: el pescado se pide contra los días fuertes, no en lotes uniformes — y su vida útil corta pone un techo al lote que ningún descuento por volumen debería perforar, como se ve en la guía de caducidades y rotación.

A esta estacionalidad semanal se suma la anual (terraza, campañas, festivos locales): el histórico del mismo mes del año anterior suele predecir mejor que el mes pasado.

La materia prima del cálculo: consumo real, no memoria

Todo el edificio se sostiene sobre un dato: el consumo medio diario real, por producto y por día de la semana. Y ese dato no vive en la memoria del jefe de cocina — vive en el cruce de tres registros que ya deberías tener:

• Las ventas por plato del TPV, traducidas a consumo de ingredientes a través de los escandallos: la vía más fina cuando los escandallos están vivos.
• Los inventarios periódicos: entre dos conteos, consumo = stock inicial + compras − stock final, por producto. La vía robusta, inmune a raciones alegres.
• Las compras por albarán: como aproximación de mínimos si aún no cuentas stock — con el sesgo conocido de confundir comprar con consumir.

De ahí sale el pedido sugerido: para cada producto, el sistema (o la hoja bien montada) compara el stock actual con el punto de pedido y propone cantidades que reponen hasta el máximo, con el consumo previsto de los días que vienen. La propuesta no sustituye el criterio del encargado — que sabe que este sábado hay despedida de soltero en la mesa doce — pero convierte el pedido de un ejercicio de memoria en una revisión de diez minutos. Y elimina el patrón más caro: el pedido clónico («lo mismo que la semana pasada») que ignora tanto el stock que queda como lo que de verdad se vendió.

No todos los productos merecen el mismo sistema

Aplicar puntos de pedido a las 300 referencias del local es matar moscas a cañonazos. La segmentación práctica:

• Secos y bebidas (larga vida, consumo estable): el terreno ideal del punto de pedido formal. Se calculan una vez, se revisan por temporada y funcionan solos.
• Perecederos de compra frecuente (fresco, pan, lácteos): pedido corto contra previsión de los próximos 2-3 días; el «punto de pedido» es casi diario y lo que manda es la previsión por día de la semana y la vida útil.
• Producto crítico de alto valor (marisco, carne premium): previsión fina, colchón mínimo y conteo frecuente — aquí el sobre-stock duele el doble: capital caro y caducidad corta. Es la familia donde el conteo semanal de la guía del inventario rinde más.
• Referencias de cola (especias, conservas de rotación lenta): nivel mínimo visual («queda un bote: apúntalo») sin más ingeniería.

Esta segmentación también protege del efecto secundario del miedo: tras un fin de semana sin gambas, la tentación es doblar colchones de todo. El colchón se sube donde el análisis lo pide — y cada garrafa de colchón extra es capital parado y espacio de cámara ocupado.

Errores habituales con stock mínimo y pedidos

• Pedir «lo de siempre». El pedido clónico ignora stock actual y ventas reales: sobra género tras una semana floja y falta tras una buena.
• Calcular con medias planas. La media diaria que ignora la forma de la semana infradota el viernes y sobredota el lunes.
• Confundir stock mínimo con punto de pedido. El mínimo (de seguridad) es el nivel que no deberías perforar nunca; el punto de pedido está por encima: es el nivel que dispara el pedido con margen para el plazo de entrega.
• Ignorar el plazo real del proveedor. El «te lo llevo mañana» del comercial y el plazo real del reparto no siempre coinciden: se calcula con el histórico de entregas, no con la promesa.
• Dejar que el descuento por volumen decida el lote. El palé con 8 % de descuento que caduca a medias es más caro que el precio de lista — el lote lo limita la vida útil y el consumo, no la tarifa.
• No revisar por temporada. Los puntos de pedido de julio con terraza no valen en noviembre: revisión al cambiar la estación o la carta.

El circuito completo de compras está en las guías de compras del Centro de Conocimiento.