Kokoro AIValorar el stock es traducir el conteo físico a euros, y el problema que resuelve es simple de enunciar: compraste el mismo producto a precios distintos — ¿a cuál valoras las unidades que quedan? El método habitual en hostelería es el precio medio ponderado (PMP): cada compra nueva actualiza el precio medio del stock en proporción a las cantidades, de modo que el valor refleja lo que de verdad pagaste sin necesidad de saber qué caja concreta queda en la cámara. Con el stock valorado, el consumo del periodo sale de la fórmula COGS = stock inicial + compras − stock final, todo sin IVA — que es deducible conforme a la Ley 37/1992 y no forma parte del coste. Esta guía hace el cálculo completo con un ejemplo real y desmonta el error clásico: valorar siempre al último precio.
Por qué la valoración importa (más de lo que parece)
El conteo físico dice «quedan 26 botellas». La contabilidad de gestión necesita saber cuántos euros son esas botellas, porque el valor del stock final entra directamente en la fórmula del consumo: si lo infravaloras, el consumo del mes sale inflado y tu food cost parece peor de lo que es; si lo sobrevaloras, el consumo sale rebajado y las mermas desaparecen de la foto — hasta que el género fantasma se tira y aparecen todas juntas.
El efecto es de ida y vuelta: el stock final de agosto es el inicial de septiembre, así que un error de valoración no solo deforma un mes — deforma dos, en direcciones opuestas. Por eso la valoración necesita un método consistente, no el criterio de quien haga el cierre ese mes.
Los métodos posibles son varios (PMP, FIFO contable, último precio, precio estándar); en restauración, la práctica profesional asentada es el PMP, por dos motivos: se calcula solo con datos que ya tienes (cantidades y precios de cada compra, que salen de los albaranes) y no exige la ficción de saber qué unidad física concreta se consumió — en una cámara donde las botellas se mezclan, cualquier método que dependa de «cuál salió primero» es una suposición contable, no una realidad.
El PMP paso a paso: un ejemplo con céntimos
Producto: aceite de oliva virgen extra en botella de 1 L. Movimientos del mes:
| Movimiento | Unidades | Precio unitario | Valor | PMP resultante |
|---|---|---|---|---|
| Stock inicial | 20 | 6,00 € | 120,00 € | 6,00 € |
| Compra 1 | +24 | 6,50 € | +156,00 € | 6,27 € = (120 + 156) ÷ 44 |
| Consumo del periodo | −30 | al PMP: 6,27 € | −188,18 € | 6,27 € (el consumo no cambia el PMP) |
| Compra 2 | +12 | 7,00 € | +84,00 € | 6,61 € = (87,82 + 84) ÷ 26 |
| Stock final | 26 | 6,61 € | 171,82 € |
Lectura de los dos momentos clave:
- Tras la compra 1: tenías 20 botellas a 6,00 € (120 €) y entran 24 a 6,50 € (156 €). El nuevo precio medio es el total pagado entre el total de unidades: 276 ÷ 44 = 6,27 €. Ni 6,00 ni 6,50: la media ponderada por cantidades.
- Tras la compra 2: quedaban 14 botellas a 6,27 € (87,82 €) y entran 12 a 7,00 € (84 €). Nuevo PMP: 171,82 ÷ 26 = 6,61 €.
Regla nemotécnica: las compras mueven el PMP; los consumos no. Consumir saca unidades al precio medio vigente y deja el precio intacto; solo una entrada a precio distinto lo desplaza.
Del stock valorado al consumo del mes (COGS)
Con la valoración resuelta, el cierre mensual del producto — y, sumando productos, del restaurante — es una resta:
Consumo (COGS) = stock inicial + compras del periodo − stock final, todo valorado a PMP y sin IVA.
Con los números del ejemplo: 120,00 € iniciales + 240,00 € comprados (156 + 84) − 171,82 € finales = 188,18 € de consumo — que coincide, como debe, con las 30 botellas consumidas a su PMP de 6,27 €. A escala de restaurante, esta misma resta sobre el inventario completo es la que produce el consumo del mes (14.900 € en el ejemplo de la guía del food cost) y, dividida por las ventas, el food cost real.
Dos condiciones de calidad del dato:
- Las compras salen de los albaranes valorados, no del extracto bancario: el pago de septiembre puede corresponder a género de agosto. Consumo y compras se imputan al periodo de la entrega, no del pago — otra razón para la disciplina de recepción y albaranes.
- El conteo debe ser completo y simultáneo: un stock final contado a trozos en días distintos mezcla periodos. El método está en la guía del inventario.
El error clásico: valorar todo al último precio
La tentación es comprensible — «¿a cuánto está el aceite? A 7 €» — pero el sesgo es sistemático. Repite el ejemplo valorando el stock final al último precio:
- Stock final: 26 botellas × 7,00 € = 182,00 € (frente a 171,82 € reales a PMP).
- Consumo aparente: 120 + 240 − 182 = 178,00 € (frente a 188,18 € reales).
Con precios al alza — el caso normal en alimentación —, valorar al último precio infla el stock final y rebaja el consumo: 10,18 € escondidos en un solo producto y un solo mes. Multiplicado por doscientas referencias, el food cost del mes puede aparecer un punto mejor de lo que es, y ese punto reaparecerá — con intereses — cuando los precios se estabilicen o el stock rote. El espejo también funciona: con precios a la baja, el último precio infravalora el stock e infla el consumo, y alguien perseguirá mermas que no existen.
Variantes del mismo error: valorar a precio de tarifa (la intención, no la realidad), valorar al precio de la primera compra del año, o — la peor — dejar que cada mes lo valore una persona con su criterio. El PMP no es perfecto, pero es consistente, auditable y se alimenta solo de datos reales.
Llevarlo a la práctica sin volverse loco
- El PMP se actualiza en la recepción, no en el cierre: cada albarán valorado recalcula el precio medio del producto en el momento. Hacerlo a mano a fin de mes con la pila de albaranes es la garantía de abandonarlo al tercer mes.
- Un método, escrito. Sea cual sea tu elección, que esté documentada y sea la misma en todos los cierres — y en todos los locales, si eres grupo: comparar locales con métodos de valoración distintos es comparar peras con facturas.
- Los elaborados propios se valoran por su escandallo de producción (la suma de sus ingredientes a PMP), no a ojo.
- Cuadre periódico: de vez en cuando, comprueba que el valor total del stock según sistema y el conteo físico valorado se parecen; una divergencia creciente delata albaranes sin registrar o conteos flojos.
- Sin IVA, siempre: el soportado es deducible (Ley 37/1992) y no es coste. Si algún proveedor pasa precios con IVA incluido, se depura en el alta del producto, una vez, y no en cada cierre.
El circuito completo — del albarán al food cost — está en las guías de compras.
Qué debes recordar
- Valorar el stock es ponerle precio al conteo, y el método asentado en hostelería es el precio medio ponderado (PMP): cada compra actualiza el precio medio en proporción a las cantidades.
- Las compras mueven el PMP; los consumos no: consumir saca unidades al precio medio vigente sin alterarlo.
- Ejemplo: 20 botellas a 6,00 € más 24 a 6,50 € dan un PMP de 6,27 €; tras consumir 30 y comprar 12 a 7,00 €, el PMP queda en 6,61 € y el stock final (26 botellas) vale 171,82 €.
- El consumo del periodo es COGS = stock inicial + compras − stock final, valorado a PMP y sin IVA; las compras se imputan por fecha de entrega (albarán), no de pago.
- Valorar al último precio con precios al alza infla el stock y esconde consumo: 10,18 € ocultos en el ejemplo de un solo producto y un solo mes.
- Un error de valoración deforma dos meses en direcciones opuestas: el stock final de un periodo es el inicial del siguiente.
- El PMP se actualiza al recepcionar cada albarán, con el mismo método escrito en todos los cierres y locales.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el precio medio ponderado (PMP) y cómo se calcula?
Es el método de valoración que asigna al stock el precio medio de todo lo pagado por él, ponderado por cantidades. Cada compra lo actualiza: nuevo PMP = (valor del stock existente + valor de la compra) ÷ unidades totales. Con 20 botellas a 6,00 € y una compra de 24 a 6,50 €, el PMP pasa a (120 + 156) ÷ 44 = 6,27 €. Los consumos salen valorados al PMP vigente y no lo modifican.
¿Cómo se calcula el COGS o consumo mensual de un restaurante?
Con la fórmula stock inicial + compras del mes − stock final, todo valorado con el mismo método (habitualmente PMP) y sin IVA. El stock inicial y el final salen de los inventarios de apertura y cierre del periodo; las compras, de los albaranes valorados por fecha de entrega. El resultado es la materia prima realmente consumida, que dividida entre las ventas sin IVA da el food cost real.
¿Por qué no valorar el stock al último precio de compra?
Porque introduce un sesgo sistemático: con precios al alza — lo habitual en alimentación — sobrevalora el stock final y rebaja artificialmente el consumo, escondiendo food cost y mermas; con precios a la baja, lo contrario. En el ejemplo de la guía, valorar 26 botellas al último precio (7,00 €) en lugar del PMP (6,61 €) esconde 10,18 € de consumo en un solo producto. El PMP refleja lo realmente pagado.
¿Cómo se valoran las elaboraciones propias en el inventario?
Por su escandallo de producción: la suma del coste de sus ingredientes a PMP, dividida entre las raciones o unidades que produce la receta. Un fondo, una salsa o una elaboración de quinta gama propia se cuenta en sus envases estándar y se multiplica por ese coste unitario. Valorarlas a ojo — o no contarlas — es una de las fugas silenciosas del stock final, sobre todo en cocinas con mucha producción propia.
¿El inventario se valora con IVA o sin IVA?
Sin IVA. El IVA soportado en las compras es deducible conforme a la Ley 37/1992, de modo que no forma parte del coste de la mercancía: incluirlo inflaría el valor del stock y deformaría el consumo, además de manera desigual, porque los tipos van del 4 % al 21 % según el producto. Precios de albarán en base imponible, PMP en base imponible y COGS en base imponible: todo el circuito en la misma unidad.
Fuentes oficiales consultadas
Este contenido se ha elaborado a partir de las fuentes oficiales siguientes:
- BOELey 37/1992, de 28 de diciembre, del Impuesto sobre el Valor Añadido (texto consolidado)
- EUR-LexReglamento (CE) n.º 178/2002 — principios y requisitos generales de la legislación alimentaria (texto consolidado)
- BOELey 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario
Contenido elaborado a partir de fuentes oficiales públicas. Kokoro AI no tiene afiliación institucional con estos organismos.
Este contenido tiene carácter informativo y divulgativo. No sustituye el asesoramiento legal, sanitario o técnico específico para tu establecimiento. La normativa puede cambiar: consulta siempre la versión vigente en las fuentes oficiales.