Kokoro AIEl food cost es el porcentaje de las ventas que se lleva la materia prima: cuánto te cuesta en ingredientes cada euro que facturas. Se calcula dividiendo el consumo del periodo entre las ventas del mismo periodo, ambos sin IVA. Y el matiz que separa un dato útil de un autoengaño está en la palabra consumo: no es lo que compraste este mes, sino lo que realmente salió de tu almacén — stock inicial más compras menos stock final. En restauración española, un food cost de entre el 28 % y el 35 % se considera generalmente sano, aunque el rango depende del modelo de negocio. Esta guía recorre la fórmula con un ejemplo completo, y explica por qué la diferencia entre tu food cost teórico y el real es el mapa de tus mermas.
Qué es el food cost (y qué no es)
El food cost responde a una pregunta simple: de cada 100 € que vendes, ¿cuántos se han ido en materia prima? Si tu restaurante vendió 46.500 € (sin IVA) en un mes y consumió 14.900 € en género, tu food cost es del 32 %. Los otros 68 € de cada 100 tienen que pagar personal, alquiler, suministros, y dejar beneficio.
Tres precisiones que evitan errores de base:
- Se calcula sin IVA en los dos lados. El IVA que soportas en las compras es deducible (artículos 92 y siguientes de la Ley 37/1992 del IVA), y el que repercutes en las ventas no es tuyo: mezclar bases con IVA infla o deforma el porcentaje según los tipos de cada producto. Compras netas contra ventas netas, siempre.
- Es un porcentaje sobre ventas, no sobre costes. Un plato con 6 € de ingredientes vendido a 20 € (base) tiene un food cost del 30 %, no del 300 %.
- No es el único número que importa. El food cost es un porcentaje; la cuenta del banco se llena con el margen bruto en euros. Un plato con food cost del 38 % que deja 15 € de margen puede ser mejor negocio que uno impecable al 25 % que deja 6 €. Esa tensión se trabaja en la guía de ingeniería de carta.
La fórmula correcta: consumo (COGS), no compras
El error más extendido en hostelería es calcular el food cost con las compras del mes. Las compras miden lo que entró por la puerta, no lo que se consumió: si en enero llenaste el almacén para el año, tu «food cost» de enero será altísimo y el de febrero, ficticiamente bajo. El dato correcto es el consumo — en inglés, COGS (cost of goods sold) — y exige haber contado el stock:
Consumo (COGS) = stock inicial + compras del periodo − stock final
Food cost = consumo ÷ ventas sin IVA × 100
Ejemplo completo de un mes real:
| Concepto | Importe (sin IVA) |
|---|---|
| Stock inicial (inventario del 31 de julio) | 8.200 € |
| + Compras de agosto (albaranes y facturas del mes) | 14.600 € |
| − Stock final (inventario del 31 de agosto) | 7.900 € |
| = Consumo de agosto | 14.900 € |
| Ventas de agosto sin IVA | 46.500 € |
| Food cost = 14.900 ÷ 46.500 | 32,0 % |
Fíjate en lo que implica la fórmula: sin inventario no hay food cost fiable. Quien no cuenta existencias solo puede aproximar con compras, y ese dato baila varios puntos arriba o abajo según cuándo cayó el pedido gordo. Por eso el inventario mensual es el mínimo para tener un COGS creíble — cómo montarlo, en la guía del inventario del restaurante — y la valoración de ese stock tiene su propia técnica, explicada en valorar el stock y calcular el consumo.
Qué porcentaje es sano: los rangos del sector
No hay ninguna norma que fije un food cost «legal»: es un criterio profesional. En la restauración española, la referencia habitual sitúa el food cost sano entre el 28 % y el 35 % sobre ventas. Dentro de ese abanico, el punto razonable depende del modelo:
- Menú del día y colectividades suelen trabajar arriba del rango: volumen alto, precio contenido, poco margen unitario.
- Carta con producto protagonista (marisco, carne madurada, pescado de lonja) puede vivir sana al 35-38 % si el ticket medio y el margen en euros acompañan.
- Modelos de alta elaboración (mucha transformación, poco peso del género) pueden bajar del 28 % — a cambio de más coste de personal.
Dos lecturas importan más que el número aislado: la tendencia (un food cost que sube dos puntos en tres meses con la misma carta es una alarma, esté donde esté el nivel) y la comparación entre periodos y locales equivalentes. Un 31 % no dice mucho; un 31 % cuando tu local gemelo hace un 28 % con la misma carta dice muchísimo.
Estos rangos son práctica profesional consolidada, no una obligación. La cifra que sí tiene consecuencias externas es otra: desde el 2 de abril de 2026, la Ley 1/2025 obliga a los restaurantes a tener un plan de prevención del desperdicio alimentario — y el desperdicio es, precisamente, food cost tirado a la basura. Lo tratamos en la guía de la ley del desperdicio.
Food cost teórico vs real: la diferencia son tus mermas
Con la fórmula del COGS obtienes el food cost real: lo que de verdad se consumió. Pero hay un segundo cálculo, igual de valioso: el food cost teórico, que responde a cuánto debería haberse consumido según lo que vendiste. Se obtiene multiplicando el coste de escandallo de cada plato por las unidades vendidas:
Siguiendo el ejemplo: tus ventas de agosto, plato a plato, multiplicadas por sus escandallos suman 13.700 € de consumo teórico — un 29,5 % sobre los 46.500 € de ventas. Tu consumo real fue de 14.900 € (32,0 %). La diferencia, 1.200 € (2,5 puntos), es materia prima que salió del almacén sin convertirse en venta: mermas de producción por encima de lo escandallado, caducados, errores de ración, invitaciones sin registrar, roturas, y también escapes menos inocentes (recepciones sin comprobar, producto que desaparece).
| Indicador | Cálculo | Ejemplo |
|---|---|---|
| Food cost teórico | Σ (escandallo × unidades vendidas) ÷ ventas | 13.700 € ÷ 46.500 € = 29,5 % |
| Food cost real | COGS ÷ ventas | 14.900 € ÷ 46.500 € = 32,0 % |
| Desviación | Real − teórico | 2,5 puntos = 1.200 €/mes |
Esa desviación es el indicador de gestión más honesto de la cocina: no discute si tus precios de venta son correctos (eso es el teórico), sino si la operación ejecuta lo prometido. Una desviación de hasta 1-2 puntos se considera normal en la práctica; por encima, hay dinero localizable. Cómo perseguirlo, en la guía de mermas.
Las palancas que bajan el food cost sin bajar la calidad
Bajar el food cost recortando ración o calidad es pan para hoy y reseñas para mañana. Las palancas sostenibles atacan el desperdicio de dinero, no el producto:
- Compara precios por unidad base, no por bulto. Una caja de 10 kg a 32 € (3,20 €/kg) es más cara que un saco de 25 kg a 76 € (3,04 €/kg), aunque el número pequeño engañe. Toda comparación de proveedores debería hacerse en €/kg, €/L o €/unidad.
- Cierra la puerta de la recepción. Pesos no comprobados, precios de albarán distintos del pactado y abonos no reclamados son food cost puro. Ver la guía de recepción y albaranes.
- Mantén los escandallos vivos. Un escandallo calculado con los precios de hace dos años no protege nada: cada subida de proveedor debe recalcular el coste de los platos afectados.
- Ajusta el pedido al consumo real. Comprar de más es la primera fábrica de caducados. El punto de pedido se calcula, no se intuye.
- Revisa la carta con la matriz margen-popularidad. A veces el problema no es el coste del plato, sino qué platos empuja la carta.
- Cuenta el inventario en serio. Sin stock inicial y final fiables, todo lo anterior se mide a ciegas.
Errores habituales al calcular el food cost
- Usar compras en lugar de consumo. El clásico: el porcentaje baila según el calendario de pedidos y esconde las mermas.
- Mezclar bases con IVA y sin IVA. Las ventas de hostelería llevan IVA al 10 % y las compras van del 4 % al 21 %: mezclar brutos deforma el resultado varios puntos.
- Olvidar el stock de bebidas o de congelador. Un inventario parcial produce un COGS parcial. Se cuenta todo lo que se revende o se cocina.
- No separar comida de bebida. El food cost y el beverage cost tienen dinámicas distintas (la bebida suele rondar el 20-30 % con mucha menos merma); sumarlos en un solo número esconde problemas de cada lado.
- Medirlo una vez al año. Con un dato anual no se gestiona: el mínimo útil es mensual, y semanal en operaciones grandes o con producto muy perecedero.
- Confundir food cost alto con problema de compras. Puede ser de compras, de mermas, de raciones o de precios de venta. El par teórico/real localiza en qué cajón está el agujero.
El circuito completo de compras está en el resto de guías de compras del Centro de Conocimiento.
Qué debes recordar
- Food cost = consumo ÷ ventas sin IVA. El consumo (COGS) es stock inicial + compras − stock final, no las compras del mes.
- Sin inventario no hay food cost fiable: el conteo mensual es el mínimo para un COGS creíble.
- En España, un food cost del 28-35 % se considera sano como criterio profesional; el punto exacto depende del modelo de negocio.
- El cálculo va siempre sin IVA en compras y en ventas: el IVA soportado es deducible (Ley 37/1992) y el repercutido no es ingreso tuyo.
- El food cost teórico (escandallos × unidades vendidas) comparado con el real convierte las mermas en una cifra concreta en euros.
- Una desviación teórico-real de más de 1-2 puntos es dinero localizable: mermas, errores de ración, recepción sin control o escapes.
- Vigila el margen bruto en euros además del porcentaje: un plato al 38 % que deja 15 € puede ser mejor negocio que uno al 25 % que deja 6 €.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el food cost de un restaurante?
Dividiendo el consumo de materia prima del periodo entre las ventas sin IVA del mismo periodo. El consumo se obtiene con la fórmula stock inicial + compras − stock final, con todos los importes sin IVA. Ejemplo: 8.200 € de stock inicial, 14.600 € de compras y 7.900 € de stock final dan un consumo de 14.900 €; sobre unas ventas de 46.500 €, el food cost es del 32 %.
¿Qué porcentaje de food cost es bueno en España?
Como criterio profesional — no hay norma que lo fije —, la referencia habitual en restauración española está entre el 28 % y el 35 % sobre ventas. Un menú del día suele trabajar en la parte alta; modelos de mucha elaboración pueden bajar del 28 %. Más revelador que el número aislado es su tendencia mes a mes y la comparación con locales o periodos equivalentes.
¿Por qué no puedo calcular el food cost con las compras del mes?
Porque las compras miden lo que entró, no lo que se consumió. Si un mes acumulas stock, el porcentaje sale inflado; al mes siguiente, artificialmente bajo. Solo restando la variación de inventario (stock inicial menos stock final) obtienes el consumo real, que es lo que de verdad se corresponde con las ventas del periodo. Además, calcular con compras esconde las mermas: el género tirado nunca aparece.
¿Qué diferencia hay entre food cost teórico y real?
El teórico es lo que deberías haber consumido según tus ventas: la suma del escandallo de cada plato multiplicado por las unidades vendidas. El real es lo que consumiste de verdad, calculado con inventarios (COGS). La diferencia entre ambos son mermas y escapes: producción por encima de lo escandallado, caducados, errores de ración, invitaciones sin registrar o recepciones sin control. Es el mejor indicador de ejecución de la cocina.
¿El food cost se calcula con IVA o sin IVA?
Sin IVA en los dos lados. El IVA soportado en tus compras es deducible conforme a la Ley 37/1992, así que no es un coste real; y el IVA que repercutes en las ventas se ingresa a Hacienda, así que no es un ingreso. Mezclar importes con IVA deforma el porcentaje, además de forma desigual: las compras de alimentación van al 4 % o al 10 % y las bebidas al 21 %, mientras el servicio de restaurante va al 10 %.
¿Cada cuánto debería medir el food cost?
El mínimo con el que se puede gestionar es mensual, apoyado en un inventario a fin de mes. En operaciones de volumen, con varios locales o con mucho producto perecedero, la práctica recomendable es un seguimiento semanal — al menos del par compras/ventas como aproximación — y un conteo semanal de las familias críticas, reservando el inventario completo para el cierre mensual.
Fuentes oficiales consultadas
Este contenido se ha elaborado a partir de las fuentes oficiales siguientes:
- BOELey 37/1992, de 28 de diciembre, del Impuesto sobre el Valor Añadido (texto consolidado)
- BOELey 1/2025, de 1 de abril, de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario
- EUR-LexReglamento (CE) n.º 178/2002 — principios y requisitos generales de la legislación alimentaria (texto consolidado)
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