Cuadrante de turnos de restaurante sin errores

Un cuadrante de turnos legal en hostelería tiene que respetar, como mínimo, cuatro límites del Estatuto de los Trabajadores: jornada máxima de 40 horas semanales de promedio anual (art. 34.1), 12 horas de descanso entre el fin de una jornada y el inicio de la siguiente (art. 34.3), día y medio ininterrumpido de descanso semanal (art. 37.1) y, si mueves horas de forma irregular a lo largo del año, un preaviso mínimo de 5 días (art. 34.2). Sobre ese suelo, tu convenio provincial fija la jornada anual efectiva y sus propias reglas. El cuadrante que incumple no suele hacerlo por mala fe, sino por cuadrar la semana con prisa: aquí están los puntos donde se rompe.

Los límites del Estatuto que ningún cuadrante puede cruzar

Marco legal

Artículos 34 y 37 del Estatuto de los Trabajadores: jornada máxima de 40 horas semanales de trabajo efectivo de promedio en cómputo anual (34.1); posibilidad de distribución irregular de la jornada con preaviso mínimo de 5 días (34.2); mínimo de 12 horas entre el final de una jornada y el comienzo de la siguiente (34.3); calendario laboral anual con un ejemplar visible en cada centro de trabajo (34.6); y descanso semanal mínimo de día y medio ininterrumpido (37.1).

Regla	Base legal	Qué significa al cuadrar
40 h de promedio anual	Art. 34.1 ET	Una semana de 46 horas puede ser legal si se compensa dentro del año; una plantilla que hace 46 todas las semanas, no. El promedio se demuestra con el registro, no con la intención.
12 h entre jornadas	Art. 34.3 ET	Quien cierra a la 1:00 no puede abrir a las 10:00 (son 9 horas). El par cierre-apertura es el punto exacto donde más cuadrantes de restaurante se rompen.
Día y medio semanal ininterrumpido	Art. 37.1 ET	No vale un día suelto aquí y medio allá: el descanso es ininterrumpido, y su régimen de disfrute se concreta en el convenio.
Preaviso de 5 días	Art. 34.2 ET	Si usas la distribución irregular para subir horas la semana de un evento, la persona debe conocer el cambio con 5 días de antelación como mínimo.
Calendario laboral visible	Art. 34.6 ET	La empresa elabora el calendario laboral anual y expone un ejemplar en un lugar visible de cada centro.

Un colectivo pide mención aparte: los menores de 18 años tienen un régimen más estricto en jornada, trabajo nocturno, horas extraordinarias y descansos. Si tienes menores en plantilla —aprendices, refuerzos de verano—, revisa su régimen específico en el ET y en tu convenio antes de asignarles turnos, y no les cuadres nunca cierres ni noches sin haberlo comprobado.

El convenio manda: jornada anual y reglas propias

El Estatuto es el suelo; la cifra con la que de verdad cuadras es la jornada anual de tu convenio provincial de hostelería, que suele estar por debajo del máximo legal. De ese mismo convenio salen las reglas que el ET deja abiertas: cómo se disfruta el descanso semanal, qué límites tiene la distribución irregular, si existe bolsa de horas y cómo se compensa, qué pluses activan ciertos turnos.

La estructura del sector tiene dos pisos: el ALEH VI (el acuerdo estatal de hostelería) fija clasificación profesional, régimen disciplinario y formación; los convenios provinciales o autonómicos fijan salarios, pluses y jornada. Al cuadrar, el que tienes que tener abierto es el provincial. Si no sabes cuál es o qué mirar en él, empieza por la guía de qué convenio de hostelería te aplica.

Nota

Cuadrar contra la jornada anual exige llevar la cuenta todo el año. Un cuadrante que cada semana «ya se compensará» y nadie anota acaba en diciembre con cientos de horas discutidas. La cuenta corriente de horas —lo planificado, lo trabajado, lo compensado— es tan importante como el cuadrante mismo; su detalle está en la guía de horas extra y complementarias.

Los errores que más se repiten al cuadrar la semana

El cierre-apertura. La misma persona cierra a la 1:00 y abre a las 10:00. Son 9 horas de descanso donde el art. 34.3 ET exige 12. Es el incumplimiento más común del sector y el más fácil de detectar: basta cruzar dos fichajes consecutivos.
La semana de seis días «solo esta vez». Saltarse el día y medio ininterrumpido del art. 37.1 en semana de evento o de baja sobrevenida. El régimen de disfrute que fije tu convenio no es opcional.
El cambio de turno de un día para otro. Mover horas al amparo de la distribución irregular sin respetar el preaviso de 5 días del art. 34.2. Cubrir una baja imprevista tiene sus vías (sustitución, voluntariedad, horas complementarias pactadas); la distribución irregular exprés no es una de ellas.
Cuadrar el partido sin mirar el total del día. Dos franjas generosas suman jornadas diarias que disparan la semana; el promedio anual no absorbe lo que se repite cada semana.
Olvidar al parcial. A quien tiene contrato de 20 horas no se le puede cuadrar sistemáticamente 30: las horas complementarias tienen límites y forma (art. 12 ET), y el exceso habitual es la definición del parcial fraudulento que persigue la Inspección.
Publicar tarde. Un cuadrante que se conoce el domingo por la noche genera cambios, cambios de última hora y descuadres con el registro. Publica con antelación estable y los conflictos bajan solos.

Un método para montar el cuadrante que se sostiene

El orden importa: primero las restricciones, luego la demanda, luego los nombres.

Parte de la previsión de ventas, no de la plantilla. Qué días y franjas esperan más trabajo esta semana: histórico del mismo día de semanas anteriores, reservas, eventos, terraza. De aquí sale cuántas horas necesitas y cuándo; el método completo está en la guía de dimensionar la plantilla según las ventas.
Aplica las restricciones duras antes de poner nombres. Descansos semanales ya comprometidos, 12 horas tras el último cierre de cada persona, vacaciones, límites de los parciales. Lo que se comprueba después de cuadrar se acaba no comprobando.
Reparte los turnos ingratos con criterio visible. Cierres, domingos y partidos rotados con una regla conocida: la percepción de arbitrariedad en el cuadrante es de las primeras causas de conflicto en un equipo.
Valida contra la cuenta anual. Antes de publicar, mira cuántas horas acumula cada persona contra su jornada anual de convenio. Los excesos de junio se pagan —literalmente— en diciembre.
Publica con antelación y por escrito. Y si mueves horas por distribución irregular, que el preaviso de 5 días quede documentado.
Compara cada semana cuadrante y registro. La desviación sistemática (los cierres que siempre se van 40 minutos) no se arregla regañando: se arregla corrigiendo el cuadrante o reconociendo las horas.

Cuadrante y registro: dos documentos, una coherencia

El cuadrante dice lo que debía pasar; el registro de jornada dice lo que pasó. La Inspección pide los dos y los compara, y las dos patologías posibles son reveladoras:

Coinciden al minuto, siempre. Nadie sale nunca ni cinco minutos tarde en un restaurante: el registro está cuadrado con el turno teórico, y eso apunta a falseamiento — que es peor que la desviación que oculta.
Divergen sistemáticamente y nadie hace nada. Los cierres superan el cuadrante a diario y no hay ni pago, ni compensación, ni cambio de planificación: horas extra de hecho, sin reconocer.

La coherencia sana es la tercera vía: divergencias reales, pequeñas y gestionadas — con las horas de más pagadas o compensadas, y con el cuadrante corrigiéndose cuando la desviación se repite. Esa foto, sostenida en el tiempo, es la mejor defensa posible ante una visita y el mejor termómetro de que la planificación funciona. El resto de guías del área están en el hub laboral.

Qué debes recordar

Cuatro límites del ET marcan el cuadrante: 40 h de promedio anual (34.1), 12 h entre jornadas (34.3), día y medio ininterrumpido semanal (37.1) y preaviso de 5 días para la distribución irregular (34.2).
La cifra operativa es la jornada anual de tu convenio provincial, normalmente inferior al máximo legal: cuadra contra ella y lleva la cuenta todo el año.
El error más común del sector es el cierre-apertura: cerrar a la 1:00 y abrir a las 10:00 incumple las 12 horas del art. 34.3.
Los menores de 18 años tienen régimen más estricto (jornada, noches, horas extra, descansos): compruébalo antes de asignarles turnos.
Al parcial no se le cuadra por encima de su contrato de forma sistemática: las complementarias tienen límites y forma (art. 12 ET).
El calendario laboral anual debe existir y estar visible en cada centro (art. 34.6 ET).
Compara cuadrante y registro cada semana: la divergencia gestionada es salud; la coincidencia perfecta o la divergencia ignorada son las dos formas de tener un problema.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas horas puede trabajar como máximo un camarero a la semana?

El límite legal es de 40 horas semanales de trabajo efectivo de promedio en cómputo anual (art. 34.1 ET), así que una semana concreta puede superar esa cifra si se compensa dentro del año y se respeta el resto de límites (12 horas entre jornadas, descanso semanal). Ahora bien, tu convenio provincial fija la jornada anual efectiva, normalmente inferior, y esa es la cuenta que te vincula. Las horas que exceden la jornada son extraordinarias y tienen su propio régimen y tope.

¿Puede la misma persona cerrar por la noche y abrir por la mañana?

Solo si entre el fin de una jornada y el inicio de la siguiente median al menos 12 horas (art. 34.3 ET). Cerrar a la 1:00 y abrir a las 10:00 son 9 horas: incumple. Es el fallo más frecuente en cuadrantes de restaurante, y uno de los más fáciles de detectar para la Inspección porque basta leer dos fichajes consecutivos en el registro de jornada. La solución es de planificación: quien cierra, no abre al día siguiente.

¿Con cuánta antelación hay que avisar de un cambio de turno?

Si el cambio se apoya en la distribución irregular de la jornada, el art. 34.2 ET exige que la persona conozca el día y la hora con un preaviso mínimo de 5 días; tu convenio puede regular condiciones adicionales. Para imprevistos reales (una baja de última hora) las vías son otras: voluntariedad, horas complementarias pactadas en los parciales o contratación de sustitución. Documenta siempre el preaviso: es lo que te permite demostrar que el cambio fue regular.

¿El descanso semanal puede partirse en dos días sueltos?

El art. 37.1 ET fija un descanso mínimo semanal de día y medio ininterrumpido, así que el suelo legal es ese bloque continuo; su régimen concreto de disfrute lo desarrolla el convenio, que puede establecer sistemas propios de acumulación o disfrute. Antes de partir descansos en el cuadrante, comprueba qué permite exactamente tu convenio provincial. En caso de duda, el bloque ininterrumpido es siempre la opción segura.

¿Es obligatorio publicar el cuadrante o el calendario laboral?

Son dos cosas distintas. El calendario laboral anual es obligatorio: la empresa lo elabora cada año y debe exponer un ejemplar en un lugar visible de cada centro de trabajo (art. 34.6 ET). El cuadrante semanal o mensual es la concreción operativa; el ET no fija un plazo general de publicación, pero el preaviso de 5 días de la distribución irregular (34.2) y lo que disponga tu convenio marcan los mínimos. Publicar con antelación estable es, además, la medida antifricción más rentable que existe.

Fuentes oficiales consultadas

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BOE

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