Cómo hacer un escandallo paso a paso (con ejemplo)

Qué es un escandallo y para qué sirve de verdad

El escandallo responde a la pregunta que decide si un plato es negocio: ¿cuánto me cuesta exactamente servir una ración? No a ojo, no «unos 5 euros»: al céntimo, con la merma contada y con los precios de compra actuales.

Con esa cifra en la mano puedes hacer cuatro cosas que sin ella son imposibles:

• Fijar precios de venta con criterio, en lugar de copiar al vecino o redondear por intuición.
• Calcular el food cost teórico del restaurante — la suma de escandallos por unidades vendidas — y compararlo con el consumo real que sale del inventario, como se explica en la guía del food cost.
• Detectar al instante qué platos hiere una subida de precio de un proveedor, y decidir si toca renegociar, cambiar de formato de compra o retocar carta.
• Comparar platos entre sí por margen bruto en euros, que es la base de la ingeniería de carta.

Es criterio profesional, no obligación legal: ninguna norma exige escandallar. Pero la cocina que no escandalla trabaja con los ojos vendados, y suele descubrirlo en el peor momento — cuando el gestor pregunta por qué el margen del trimestre ha caído tres puntos.

Paso 1: el rendimiento — la merma entra en el precio

El error que invalida la mayoría de escandallos caseros: calcular con el precio de compra del producto bruto cuando la ración se sirve en peso neto. Entre uno y otro está la merma de limpieza y porcionado: piel, espinas, recortes, huesos, agua que suelta la pieza. Esa merma no desaparece — la has pagado —, así que debe incorporarse al coste mediante el rendimiento:

Ejemplo con salmón fresco: compras el lomo a 24,00 €/kg. Tras quitar piel, espinas y recortes, de cada kilo bruto quedan 700 g aprovechables para tartar: rendimiento del 70 %. El coste real del kilo limpio no es 24 €, sino 24,00 ÷ 0,70 = 34,29 €/kg. Diez euros por kilo de diferencia que, sin este paso, se esfuman del cálculo.

El rendimiento se mide una vez por producto y proveedor — pesando bruto y neto en dos o tres compras — y se revisa si cambias de calibre, origen o proveedor. Si los recortes se aprovechan en otra elaboración (el salmón sobrante en un tataki de aprovechamiento, por ejemplo), puedes repartir el coste; la práctica prudente es no descontarlo hasta que ese aprovechamiento sea sistemático y no un buen propósito. Reducir la merma en origen, además, es exactamente la «prevención» que encabeza la jerarquía de la Ley 1/2025 del desperdicio alimentario: lo que no se pierde no hay que donarlo ni tirarlo.

Paso 2: el escandallo completo, línea a línea

Montemos el escandallo de un tartar de salmón con ración de 160 g netos de pescado. Todos los precios, de compra reales y sin IVA:

Tres detalles de método:

• Los ingredientes menores se agrupan en una línea de condimentación estimada (aquí, 0,55 €). Escandallar el grano de sésamo al miligramo es precisión falsa; olvidar la línea entera es un error del 5-8 %.
• El precio de compra correcto es el precio por unidad base del formato que realmente compras: si el salmón llega en cajas de 6 kg a 144 €, el precio es 24 €/kg. Comparar y registrar precios por kg o por litro — no por bulto — es lo que permite detectar qué formato de qué proveedor es realmente más barato.
• Sin IVA, siempre. El escandallo se construye con bases imponibles; el IVA de compras se deduce (Ley 37/1992) y meterlo en el coste infla artificialmente el food cost. El detalle por tipos está en la guía del IVA de las compras.

Paso 3: del coste al precio de venta y al margen bruto

Con el coste por ración cerrado — 6,84 € — llega la decisión de precio. Dos números te orientan:

• Food cost del plato = coste ÷ precio de venta sin IVA. Si vendes el tartar a 24,00 € en carta, con el servicio de restaurante al 10 % de IVA la base es 21,82 €, y el food cost del plato queda en 6,84 ÷ 21,82 = 31,3 % — dentro del rango sano habitual del 28-35 %.
• Margen bruto en euros = precio sin IVA − coste = 21,82 − 6,84 = 14,98 € por ración. Este es el número que paga nóminas y alquiler: los porcentajes no se ingresan en el banco.

La regla clásica de «multiplica el coste por tres» es solo un punto de partida: castiga a los platos de producto caro (que pueden ser rentabilísimos con un multiplicador menor y un margen en euros alto) y regala margen en los de coste bajo. El criterio maduro combina tres miradas: qué food cost soporta tu modelo, qué margen en euros necesita tu cuenta de explotación, y qué precio acepta tu cliente para ese plato en tu plaza.

Paso 4: mantenerlo vivo — el escandallo se recalcula solo o muere

El escandallo del tartar es correcto hoy. ¿Y cuando el salmón suba a 27 €/kg? El coste de la ración pasa de 5,49 € a 6,17 € (27 ÷ 0,70 × 0,160), el plato completo a 7,52 € y el food cost del 31,3 % al 34,5 %. Si nadie recalcula, esa subida — y las veinte siguientes de otros géneros — erosionan el margen en silencio durante meses.

Para que el sistema funcione en una cocina real hacen falta tres engranajes:

• Cada ingrediente del escandallo apunta a un producto de compra, no a un texto libre. Así, cuando el precio del producto cambia, todos los platos que lo usan se recalculan en cadena.
• El precio del producto se actualiza donde nace: en la recepción. El precio real es el del último albarán o factura, no el de la tarifa de enero. La disciplina de recepción está en la guía de albaranes.
• Alguien mira las alertas. Un recálculo que nadie revisa no cambia decisiones. La rutina útil: revisión mensual de los platos cuyo food cost se ha movido más de 2 puntos, y decisión explícita — renegociar, cambiar formato, ajustar ración, tocar precio o asumirlo.

Este mantenimiento manual en hojas de cálculo es posible con veinte platos y heroico con cien. Es el motivo por el que los escandallos de la mayoría de restaurantes tienen fecha del día en que alguien tuvo una tarde libre.

Errores habituales al escandallar

• Ignorar el rendimiento. Calcular el salmón a 24 €/kg cuando el kilo limpio cuesta 34,29 € es el error más caro: un 30 % de coste invisible.
• Escandallar con IVA. Infla el coste entre un 4 % y un 21 % según el género y desalinea la comparación entre platos con distinta cesta de ingredientes.
• Olvidar la guarnición, el pan y «los detalles». El aperitivo de cortesía, el pan y el alioli también son food cost; si acompañan a todos los platos, se cargan como línea de condimentación o como coste por cubierto.
• Usar precios de tarifa, no de albarán. La tarifa es una intención; el albarán es un hecho. Escandalla con lo que de verdad pagas.
• Precisión falsa. Pesar la sal y no revisar los precios en un año. Mejor un escandallo al 95 % actualizado cada semana que uno perfecto de hace dos ejercicios.
• No versionar. Si cambias la ración de 160 g a 140 g, deja rastro: sin histórico no puedes explicar por qué el food cost teórico se movió.

Con los escandallos vivos, el siguiente paso es contrastarlos contra la realidad: el inventario y el food cost real cierran el círculo.