Kokoro AIEl IVA de las compras de un restaurante se mueve en los tres tipos del artículo 91 de la Ley 37/1992: el superreducido del 4 % para los alimentos más básicos — pan común, harinas, leche, quesos, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, cereales y, desde el 1 de enero de 2025, el aceite de oliva —; el reducido del 10 % para la generalidad de los demás alimentos y el agua; y el general del 21 % para las bebidas alcohólicas, los refrescos y bebidas azucaradas o edulcoradas, el menaje y la mayoría de servicios. Ese IVA soportado es deducible — no es un coste — y de ahí la regla de oro de toda esta sección: el escandallo y el food cost se calculan siempre sin IVA. Mientras, el servicio de hostelería que tú prestas repercute el 10 %.
La tabla: qué tipo lleva cada familia de compra
Los tipos impositivos están en el artículo 91 de la Ley 37/1992, del IVA. Entre las novedades recientes que afectan a la cesta de un restaurante: el aceite de oliva tributa al tipo superreducido del 4 % desde el 1 de enero de 2025.
| Tipo | Familias de compra habituales |
|---|---|
| 4 % (superreducido) | Pan común, harinas panificables, leche, quesos, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, cereales; aceite de oliva (desde el 1-1-2025) |
| 10 % (reducido) | La generalidad de los demás alimentos: carnes, pescados, embutidos, conservas, congelados, pastas, salsas, otros aceites (girasol), agua embotellada |
| 21 % (general) | Bebidas alcohólicas (vino, cerveza, destilados), refrescos y bebidas azucaradas o edulcoradas, menaje y utillaje, celulosa y productos de limpieza, la mayoría de servicios contratados |
Tres fronteras que conviene memorizar porque concentran los errores:
- Bebidas: el agua va al 10 %, pero los refrescos y bebidas azucaradas o edulcoradas van al 21 %, como el alcohol. En la factura del distribuidor de bebidas convivirán ambos tipos.
- Aceites: el de oliva al 4 % desde 2025; el de girasol y otros, al 10 %. Misma estantería, distinta casilla.
- Quesos y lácteos: la leche y el queso van al 4 % como alimentos básicos; otros derivados y preparados lácteos pueden ir al 10 %. Ante la duda, manda lo que diga la factura del proveedor — y si su tipo te chirría, pregúntale antes de registrarlo mal.
El IVA soportado se deduce: no es un coste
El IVA que pagas en tus compras — el soportado — se deduce del IVA que repercutes en tus ventas al liquidar el impuesto, conforme al régimen general de deducciones de la Ley 37/1992. La consecuencia conceptual es la que ordena toda tu analítica: el IVA de compras no es un coste del negocio, es un anticipo que recuperas en la liquidación.
Para que la deducción funcione sin sustos, la administración del restaurante necesita tres disciplinas:
- Factura completa, no solo albarán. El albarán documenta la entrega, pero la deducción se apoya en la factura que cumple los requisitos de facturación. Persigue las facturas de todo lo que recibes — la conciliación con albaranes de la guía de recepción es también la lista de facturas que faltan.
- Los tipos, bien registrados línea a línea. Las facturas de distribuidores mixtos traen 4, 10 y 21 en el mismo papel; registrar todo «al 10» deforma la liquidación en ambas direcciones posibles.
- Gasto del negocio, no personal. La deducción exige afectación a la actividad; la compra doméstica colada en la cuenta del restaurante es un clásico que las revisiones detectan rápido.
Y una mirada al futuro inmediato: con la factura electrónica B2B, las facturas de proveedor llegarán como datos estructurados con sus tipos desglosados por línea — el registro correcto del IVA soportado dejará de depender de teclear bien una factura en papel.
La regla de oro: escandallos y food cost, sin IVA
Si el IVA soportado se recupera, incluirlo en el coste de los platos es contarte una película cara. La regla es única y sin excepciones: todo el circuito analítico va en bases imponibles — precios de compra sin IVA en el catálogo, escandallos sin IVA, inventario valorado sin IVA, ventas sin IVA en el denominador del food cost.
El error contrario, además, no deforma todos los platos por igual, y ahí está su malicia. Compara dos platos con el mismo coste real de 6,00 €:
- Plato A, cesta de ingredientes al 4-10 % (verduras, pescado): escandallado con IVA aparecería en unos 6,50 €.
- Plato B con protagonismo de productos al 21 %: escandallado con IVA se iría hacia los 7,00 € o más.
Con IVA dentro, el plato B parece peor negocio de lo que es, y la comparación entre platos — la base de la ingeniería de carta — queda sesgada por un impuesto que no es coste. Lo mismo vale para el food cost global: las ventas llevan el 10 % del servicio de restaurante y las compras una mezcla del 4 al 21; cualquier cálculo con importes brutos mezcla magnitudes que no se pueden mezclar. El desarrollo completo está en las guías del escandallo y del food cost.
El otro lado de la barra: tú repercutes el 10 %
Para cerrar el mapa conviene ver el impuesto entero. Cuando tu restaurante sirve — comida, bebida, en mesa o en barra —, presta un servicio de hostelería, y ese servicio tributa al tipo reducido del 10 % conforme al artículo 91 de la Ley 37/1992. Fíjate en la asimetría interesante de las bebidas: compras la cerveza soportando un 21 % y la sirves dentro de un servicio de hostelería al 10 % — la calificación de la operación (servicio, no reventa del producto) es la que manda en la venta, mientras en la compra pagaste el tipo del producto. Ambos IVA viven su vida: el soportado se deduce, el repercutido se ingresa, y tu margen se calcula con las dos bases limpias.
De esa asimetría nace un error de novato al fijar precios: calcular el margen de la bebida «con los IVA dentro» y creer que la cerveza deja más de lo que deja. Base contra base: precio de venta entre 1,10, coste de compra entre 1,21, y la resta después.
Errores frecuentes con el IVA de compras
- Registrar los refrescos al 10 %. Los refrescos y bebidas azucaradas o edulcoradas van al 21 %: es el error de casilla más repetido en hostelería, porque «es una bebida más» en la cabeza de quien registra.
- Dejar el aceite de oliva al 10 %. Tributa al 4 % desde el 1 de enero de 2025; las plantillas y maestros de artículos creados antes de esa fecha son sospechosos habituales.
- Escandallar con IVA. Infla los costes de forma desigual (del 4 % al 21 % según la cesta) y sesga todas las comparaciones entre platos.
- Calcular el food cost con ventas brutas. Las ventas llevan su 10 % de servicio: sin quitarlo, el porcentaje sale artificialmente bajo y regala una tranquilidad falsa.
- Tratar la factura simplificada del cash como suficiente. Para deducir con tranquilidad, factura completa con los datos del restaurante — pídela en caja, que para eso está.
- Registrar la factura mixta a un solo tipo. El reparto del distribuidor trae 4, 10 y 21 en el mismo documento: cada línea a su casilla, o la liquidación y la analítica salen torcidas a la vez.
El resto del circuito administrativo y económico de las compras está en las guías de compras del Centro de Conocimiento.
Qué debes recordar
- Tres tipos en compras (art. 91 de la Ley 37/1992): 4 % para alimentos básicos (pan común, harinas, leche, quesos, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos, cereales), 10 % para la generalidad de alimentos y el agua, 21 % para alcohol, refrescos, menaje y servicios.
- El aceite de oliva tributa al 4 % desde el 1 de enero de 2025; el de girasol sigue al 10 %.
- Los refrescos y bebidas azucaradas o edulcoradas van al 21 %, no al 10 %: es el error de registro más común del sector.
- El IVA soportado es deducible: no es un coste, y por eso escandallos, inventario valorado y food cost se calculan siempre sin IVA.
- Escandallar con IVA sesga la comparación entre platos de forma desigual, porque cada cesta de ingredientes mezcla tipos distintos.
- El servicio de hostelería que presta el restaurante repercute el 10 %; el margen se calcula base contra base, nunca con los IVA dentro.
- Las facturas mixtas de distribuidor traen los tres tipos en el mismo documento: se registran línea a línea, no a un tipo único.
Preguntas frecuentes
¿Qué IVA llevan los alimentos que compra un restaurante?
Según el artículo 91 de la Ley 37/1992: al 4 % los básicos — pan común, harinas, leche, quesos, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos y cereales, más el aceite de oliva desde el 1 de enero de 2025 —; al 10 % la generalidad de los demás alimentos (carnes, pescados, conservas, congelados) y el agua; y al 21 % las bebidas alcohólicas y los refrescos y bebidas azucaradas o edulcoradas.
¿El IVA de las compras es un coste para el restaurante?
No. El IVA soportado en las compras es deducible del IVA repercutido en las ventas al liquidar el impuesto, conforme a la Ley 37/1992: funciona como un anticipo que se recupera, no como un gasto. Por eso toda la analítica del restaurante — escandallos, valoración de inventario, food cost — se construye con bases imponibles, y la factura completa bien registrada, línea a línea y tipo a tipo, es la llave de esa deducción.
¿Qué IVA tiene el aceite en 2026?
Depende del aceite: el de oliva tributa al tipo superreducido del 4 % desde el 1 de enero de 2025, mientras que el de girasol y los demás aceites siguen al 10 %. Es una de las fronteras que más errores de registro genera, porque los maestros de artículos creados antes de 2025 suelen conservar el tipo antiguo del aceite de oliva. Revisa cómo lo factura tu proveedor y cómo lo tienes registrado.
¿Por qué el escandallo se calcula sin IVA si yo pago las facturas con IVA?
Porque el IVA que pagas se deduce después: el coste real del ingrediente es su base imponible. Incluir el IVA inflaría los costes de forma desigual — la cesta de un plato de verduras soporta un 4-10 % y la de un cóctel un 21 % — y sesgaría la comparación de márgenes entre platos y el food cost global, que se calcula contra ventas también sin IVA. Base contra base es la única aritmética que no engaña.
¿Qué IVA repercute el restaurante en sus ventas?
El servicio de hostelería — servir comida y bebida para su consumo en el establecimiento — tributa al tipo reducido del 10 % conforme al artículo 91 de la Ley 37/1992. Nótese la asimetría con las compras: la cerveza se compra soportando el 21 % y se sirve dentro de un servicio al 10 %; ambos impuestos siguen su circuito (deducción e ingreso) y el margen del negocio se calcula siempre con las bases limpias de los dos lados.
Fuentes oficiales consultadas
Este contenido se ha elaborado a partir de las fuentes oficiales siguientes:
- BOELey 37/1992, de 28 de diciembre, del Impuesto sobre el Valor Añadido (texto consolidado)
- BOEReal Decreto 238/2026, de 25 de marzo, por el que se desarrolla la factura electrónica entre empresarios y profesionales
- AEATFacturación electrónica obligatoria: información de la Agencia Tributaria
Contenido elaborado a partir de fuentes oficiales públicas. Kokoro AI no tiene afiliación institucional con estos organismos.
Este contenido tiene carácter informativo y divulgativo. No sustituye el asesoramiento legal, sanitario o técnico específico para tu establecimiento. La normativa puede cambiar: consulta siempre la versión vigente en las fuentes oficiales.